Garum, Condimento do tempos dos romanos

Estes texto destina-se aos colegas romanos
Garum
O garum era um condimento que acompanhava diversos pratos de carne e fruta; era utilizada tanto pelos os gregos como romanos e tinha diversos nomes, quer quando o juntavam ao vinho (oinograron) e ao azeite ( olaigaron ).
A matéria prima do garum era composta de restos de peixe, de ovas, de sangue
de caranguejos pisados, ostras e outros moluscos macerados em sal.
O garum era colocado em pequenos tanques ( cetárias ), ao nivel do chão, entrecaladas com uma camada de sal. Ao fim de 20 dias esta salmoura era colocada em grandes vasilhas de barro e colocadas ao lume, a ao mesmo tempo que evaporação da salmoura acelerava o fabrico do garum.
Esta massa era colocada em anfora que depois eram distribuidas pelo imenso
império romano.
A prudução de garum e a conservação de peixe, era uma das principais,
industrias na época do Portugal Romano, particularmente nos estuários dos rios
Sado e do Tejo e na costa do Algarve.

Nota: Aqui esta um bom condimento para acompanhar os nossos galináceos

Monja ( boticário)

Muito interessante. Peço-lhe, entretanto, que se registe.

Mestre

Caríssima Monja , que os Deuses da Lusitânia (por enquanto...) estejam consigo !

Antes de se registar não Posso... não consigo abrir as hostilidades ...

Vá ! Vá Lá ! Apresente-se no Forum !

Saudações da Lusitânia ... por enquanto!

Reve Leicam

Já tive o prazer de trabalhar, através do Museu de Arqueologia e Etnografia do Distrito de Setúbal, na salvaguarda da Estação Arqueológica do Creiro (ao lado do Portinho da Arrábida), que era uma fábrica de conservação e produção de preparados piscicolas, entre os quais, o Garum! Andei dentro de cetárias a retirar de lá areia/terra, folhas e ervas! Foi uma experiência muito interessante, diga-se de passagem

(meu 1º post uahaha )

Bom Dia Alphonsus !Benvindo ! Olha , ainda no outro dia lá estive . Fiquei agradávelmente surpreendido com o bom estado de conservação .
Abraço, Rogério

São acções periódicas, embora escassas, de salvaguarda do nosso património arqueológico que tornam possível o bom estado de preservação de algumas estações arqueológicas...novamente escassas (as bem preservadas...).
Deixo aqui, já agora, algumas fotos da Estação Arqueológica do Creiro:

Algumas cetárias - http://clientes.netvisao.pt/antoantu/creirocet.jpg

Panorâmica de uma parte do que resta das thermae..que é basicamente o hypocaustum - http://clientes.netvisao.pt/antoantu/creirobaln.jpg

Praefurnium do hypocaustum: http://clientes.netvisao.pt/antoantu/creiropra.jpg

É de salientar que neste local foram encontrados os primeiros vestigios induscutíveis do período muçulmano na zona de Setubal, que corresponde a uma 3ª fase de ocupação do local no séc XII (1ª pelos romanos nos finais do séc. I d.C; 2ª de novo pelos romanos nos finais do séc IV/inicios do V d.C)

Apenas como nota de curiosidade, para além de ter trabalhado no Creiro, trabalhei igualmente na estação arqueológica de Castro de Chibanes, na Serra do Louro, em Palmela, que teve ocupação Romana, durante a República, embora a sua origem, como o proprio topónimo indica, remonte ao Calcolítico.

Ao lado desta estação encontra-se uma estrada muito frequentada por ciclitas de montanha...onde o problema não são eles, mas sim os individuos que se lembram de ir fazer para essa mesma pequena estrada corridas de moto4 e jeeps, que de vez em quando, fazem rebolar pela serra abaixo umas "pedras insignificantes" das antigas estruturas.

No encaminhamento dessa mesma estrada, existe ainda umas ruínas muito arruinadas (boa expressao lol) de uma mesquita.

Fico-me por aqui, por agora!
Abraços

Vinha por este meio sugerir que num futuro estágio do LVSITANIS (não quer dizer que tenha que ser agora no proximo Sábado ou no fim de semana de 25/26 de Fevereiro) poderiamos, quiça, exprimentar produzir uma espécie de Garum! Acho que seria uma experiência interessante, e algo bastante positivo a acrescemtar à propria recreação histórica uma vez que era um condimento usado pelos romanos. Duvido que o Garum tivesse sido usado como ração de combate para os legionas uma vez que era um produto bastante dispendioso. Mas existiam outros tipos de preparados piscicolas usados para alimentar as vastas legiões, como por exemplo a Salsamenta (conserva de peixe), bem mais simples a nível de confecção.

Voltando novamente ao Garum, já foi quase tudo dito nos post's anteriores, mas apenas acrescento uma pequena coisa, que tornaria por sua vez esta actividade mais execuível:
Já tinha sido referido que toda aquela miscelânea de restos de peixe, moluscos, etc, ficariam colocados intercaladamente com uma camada de sal até se encher a cetária (no caso do garum eram usadas as cetárias mais pequenas, no caso da salsamenta eram usadas as cetárias maiores). Depois disto, há dois caminhos a seguir: o que foi referido pelo Monja, ou seja, deixar 20 dias em salmoura e depois ferver para acelarar o processo, ou deixar o preparado cerca de 2/3 meses dentro da cetária. Depois de todo esse tempo, juntava-se vinho velho e especiarias. Penso que esta ultima hipotesse seja a mais execuível uma vez que poderiamos fazer o preparado num estágio, e num outro estágio, 2 ou 3 meses depois, viamos os resultados, como aconteceu com aquele muro dos celtiberos!

Poderiamos também futuramente construír uma pequena cetária onde se poderia fazer esta pasta de peixe. A cetária nao é nada mais nada menos que um tanque forrado com opus signinum, ou seja, uma argamassa feita de cal hidraulica, areia, gravilha, tijolo muído, etc., como forma de impermeabilização. De realçar também que a junção das várias paredes da cetária entre si, e das paredes com o chão, eram feitas em arestas em "meia-cana", ou seja, arredondadas, evitando sempre que possível as arestas vivas, muito menos higiénicas.

Ficam aqui estas propostas para serem analisadas.

Cumprimentos, André Afonso!

Sou levado a crer que esta proposta não foi bem recebida pelos estômagos do pessoal!

Acho que seria uma boa forma de reavivar a parte civil do Lusitanis.

Como em qualquer projecto da Ordem, quem o propõe reune os interessados e apresenta a lista, com respectivos custos, do que necessita, ao Tesoureiro, num dos estágios, ou em e-mail enviado para a sede.

Segundo a minha opinião é um projecto interessante para o Lusitanis. Avança, pois, tendo em atenção o que acima referi.

Mestre

É mais do que um projecto interessante. A história de tentar fazer garum já se prolonga há quase dois anos entre mim e os meus irmãos, mas como nunca tivemos acesso a uma receita decente, temos focado as nossas atenções noutras coisas que para nós são mais perioritárias. Temos um livro que descreve esse mesmo processo, mas quando chega à parte mais importante, diz "condimentos" ou "ervas aromáticas"... além de não quantificar nada.

É excelente haver malta interessada nisso! Assim estamos todos a tecer várias pontas de um belíssimo tapete que é a reconstituição do Império Romano
Contem comigo para (tentar) fabricar o garum.

Tenho alguns conhecimentos naquela história de tijolos e cal, mas sinceramente não sei se compensará construir uma coisa de "pedra e cal" para fazer garum no máximo uma vez por ano. A não ser que a malta decida abrir as "conservas imperiais", para financiar a Legio Quem sabe, daqui a um ano não há festa de ricos que não tenha uma tacinha de garum, produto nacional, natural, ecológico, e feito com processos tradicionais da sabedoria milenar romana ^^
Não há nenhum tipo de recepiente provisório para experimentar sem comprometer a qualidade, como madeia ou barro?

Aproveito para acrescentar que o resultado do garum era uma parte líquida, muito apreciada pelos patrícios (eu ) e uma parte mais sólida, semelhante à borra do azeite, que era muito mais acessível a malta de poucas posses (o meu irmão ), como nós os legiona. Muitas vezes esta "borra" era diluída para se parecer mais com o garum puro (líquido) e acompanhava praticamente tudo o que se quisesse.